如皋美食的多样风味 [复制链接]

如皋人对于美食的热爱可谓深入骨髓，他们不仅善于品尝，更懂得如何去烹饪。这片土地上，美食文化源远流长，孕育出了无数令人垂涎的佳肴。接下来，就让我们一起探寻如皋的三大地方美食，感受那份独特的味蕾盛宴。

如皋人对火腿的喜爱不仅体现在品尝上，更在于其独特的烹饪技艺。早在清朝初年，董小宛就已为夫婿冒辟疆烹饪火腿，其美味令人回味无穷。火肉，即熏肉或火腿，少油且易保存，深受文人喜爱。然而，董小宛烹制火腿的精湛技艺却鲜有记载，那时普通人家也难以品尝到火腿的美味。

随着清末时期如皋火腿的普及与推广，这一美食逐渐走进了寻常百姓家。咸丰年间，如皋的店铺开始大量腌制并出售火腿，其实业家沙元炳先生更是创办了广丰腌腊制腿公司，进一步推动了如皋火腿的声誉。

事实上，如皋火腿并非浪得虚名。在七八十年前，商务印书馆为职校师生编印的一本中国物产教科书中，特别介绍了如皋、镇江的火腿，它们与浙江的金华、东阳火腿以及云南的宣威火腿齐名，被誉为中国四大名腿。尽管制作方法大同小异，但如皋火腿的独特之处在于其加硝的腌制工艺。在制作过程中，选用带血的猪腿，经过冷却和盐渍，最终呈现出色香味俱佳的美味。具体来说，如皋火腿的腌制工艺可分为三个关键步骤。首先，进行初腌。这一阶段，工匠们会用99%的盐和%的硝仔细涂抹整个猪腿，并覆盖上一层薄盐后叠放。期间，每层猪腿之间都会用竹片隔开，最上层还会用重石压制，以确保盐分能充分渗透到猪腿中。经过一两天后，进入重腌环节。此时，用盐量相较于初腌会更多，同时硝的比例也增加至2%。涂抹完毕后，同样按照初腌的方式叠腿。再过一两天，猪腿中的血液会完全排出。接下来是翻腿程序，每隔几天工人就会翻转一次猪腿，这一过程大约持续半个月。

最后是复腌环节，此时用盐量相对减少，但仍需涂盐并重复翻腿的操作。大约经过半个月的腌制后，火腿即可取出，经过水中浸泡和洗涤后晾晒。如此反复三四次，直至皮面呈现红色，标志着如皋火腿的腌制流程圆满结束。值得一提的是，如皋火腿的最佳腌制时段为每年月至次年2月，即阴历的霜降至清明期间。

尽管如今如皋人不再大规模自制火腿，但腌制技艺仍得以传承。在腊月时节，如皋人依然有腌制香肠、香肚、腊鸡、腊鱼的传统习惯。这段时间正好处于冬季，气候适宜腌制活动。值得一提的是，加硝腌制是如皋火腿的独特之处。不仅如此，如皋人在腌制香肠、香肚以及烹制冷切牛肉时，也都会采用加硝的方法，旨在使腌制食物呈现红色并确保口感鲜美。

这款拥有深厚历史底蕴的琼浆玉液，可追溯至清康熙五十五年。那时，浙江绍兴的章姓家族迁居至白蒲，并创立了酒坊，专酿黄酒。他们继承并改良了黄酒的独特配方，巧妙地利用如皋本地的稻米为原料，辅以药酒和麦曲为发酵剂，酿造出醇厚的美酒。随着时光流转，约在年，白蒲的酒厂迎来了公私合营的新篇章。张万珍作为官方代表，将章家酒坊及其他几家白蒲酒坊合并，共同创立了白蒲黄酒厂。在计划经济时代，粮食等原材料均由上级统一划拨，然而这并未影响白蒲黄酒厂的卓越品质。其出品的黄酒在南通地区享有盛誉。

到了20世纪70年代中后期，南通地区举办了一场盛大的十大国营酒厂技术比武活动。在张老的带领下，白蒲黄酒厂脱颖而出，荣获冠军。无论是出酒率还是口感，白蒲黄酒都展现出了其无与伦比的优越性。因此，上级在划拨粮食时对白蒲黄酒厂给予了倾斜，厂子也得到了空前的发展。张万珍更是精益求精，发明了“二次喂饭”的酿造工艺，这一创新举措使得大米的营养得到了充分发酵，为饮者带来了健康与长寿的福祉。

以其低度数、高营养价值备受推崇，其中富含的多种氨基酸有助于舒筋活血、健脾强身。其物美价廉的特性更是赢得了广大百姓的喜爱，尤其在如皋地区，冬天腊月和过年前后喝黄酒更是成为了一种传统。有趣的是，如皋方言中，“黄”与“王”发音相近，因此当地人常将喝黄酒称为喝“王酒”。

与其他酒类不同，黄酒迷们在数九寒冬时喜欢用黄酒泡饭，一边品尝一边咀嚼，享受着过年的幸福与稻米的香气。此外，白蒲黄酒还多次荣获大奖，如“水明楼”牌白蒲黄酒就曾被评为江苏省优质产品、重点保护产品以及出口免检产品。在年的东京第五届国际酒饮品博览会上，白蒲黄酒更是摘得了金奖；而在年，又在北京国际食品及加工技术博览会上荣获金奖。

时任中国发酵工业科学研究所所长的秦含章在品尝后，对白蒲黄酒赞不绝口，并专门写诗进行称赞，其中“蒲黄玉液裹长寿，长寿家乡饮蒲黄”等诗句更是充分展现了白蒲黄酒的独特魅力。

改革开放以来，如皋酱醋厂蓬勃发展。年，《产品介绍》由国营如皋酱醋厂印制，该厂位于如城镇北门农工桥北，其封面以水明楼为图案，其余三面则详细介绍了各种产品。据历史记载，如皋地处长江中下游，气候宜人，雨量充沛，土壤条件优越，农副产品资源极为丰富，因而被誉为“金如皋”。而在这片土地上，萝卜被誉为“如皋的特产”，尤其是城北一带的萝卜，以其甜美、脆嫩、多汁的口感赢得了“如皋萝卜赛雪梨”的美誉。

早在唐太和年间，如皋人便已开始腌制萝卜干。如今，如皋酱醋厂充分利用这一本土优势，精心腌制出具有独特风味的萝卜条。这些萝卜条被赞誉为“江苏萝卜条”，其香脆嫩甜、口感上乘，成为了一道备受喜爱的腌制小菜。不仅在本地深受喜爱，更远销至上海、北京、南京、天津、沈阳、广州、香港、澳门等地，甚至销往新加坡、马来西亚、日本等国，深受华侨和国际友人的喜爱。年，如皋萝卜条更是荣获对外经济贸易部颁发的“荣誉证书”，成为江苏省对外出口的重要产品之一。在萝卜条的工艺基础上，如皋酱醋厂进一步创新，推出了萝卜粒与香辣丁两种新品。萝卜粒巧妙地将萝卜条加工成颗粒状，每粒约.3至.5公分，肉质厚实，边皮脆爽，色泽宛如奶油，散发着独特的香气。由于其用盐量适中，口感美味适宜。自年起，这款“江苏萝卜粒”便由上海土畜产进出口分公司负责经营，并远销至东南亚各国以及香港、澳门等地，赢得了外地食客的一致好评，品质上乘且稳定。

而香辣丁则在萝卜粒的基础上加入了香麻辣等佐料，呈现出金黄的色泽。品尝时，其鲜香与麻辣交织，别有一番风味，能有效增进食欲。

此外，如皋酱醋厂在年还创制了新品种酱腌菜——可香菜。这款菜品以如皋本地的“芜菁”为原料，经过加盐腌制和发酵去味的过程。顶级的可香菜选取芜菁中的多肉部分，切成精美的扇形，手捏后如孔雀开屏般展开，既美观又诱人。其制作过程需要精湛的刀工和一系列的腌制、脱盐、加辅料等步骤。品尝起来，可香菜口感可口，香气四溢，因此得名。值得一提的是，可香菜还可入汤，即使在80度的高温中也能保持其原汁原味。这款新品一经推出，便受到中国土畜产进出口公司的青睐，并远销至东南亚各国，赢得了国内外人士的广泛喜爱。